香肠是我们日常生活中饱受争议的食品，一方面我们被它的口感所吸引，另一方面却担心它的高硝、高添加剂对我们的健康产生威胁。今年食品节有一个参赛团队，他们制作了一款无硝蛋肠，使香肠变成了一种美味又健康的食品。现在请大家跟随我们去了解一下。

打造北农特色

一进入实验室，我们就看到各种工具整齐摆放在桌面上，学姐们正在进行着肉与蛋液混合比例方面的研究。该团队的黄荧学姐向我们介绍了制作需要的材料：肉和蛋，正是这再平常不过的两种材料，决定了这款无硝蛋肠的口感。经过反复实践调整，他们最终确定了采用1：4的肥瘦肉比例，再经过切块、斩碎、混合调料、结合蛋液等一系列流程得到灌肠的肉碎，最后灌入塑料肠衣并煮熟。为制作出具有北农特色的不添加亚硝酸盐且对人体无害的蛋肠，学姐们进行了多次的实验，对各类调料加入的剂量进行改良，使之拥有同市面上销售的肉类食品一样的好口感。市面上一些黑心商贩为求取利润而加入超标的添加剂，从而损害了消费者的身体。学姐们用实验室的一方净土诠释了作为食品人的责任与良心。

困难不是障碍

在制作的过程中，意外和困难都无时无刻不在考验着这个团队的处理能力。由于包裹了外层蛋液，蛋肠在煮制过程中很容易与肉糜分离，而且由于蛋液比例问题，制作完成的蛋肠切面比较粗糙，并不符合预想所应该呈现的状态。每一次实验都是一次进步，每一次尝试都离成功更近一步。在初次制作时在调料的运用比例也有问题，以至于味道上也没有想象里的好。经过多次的实验，学姐们运用单一变量的方法改变蛋液的添加比例，最后得出运用30％的蛋液再加入大豆分离蛋白、变形淀粉等添加剂最为合适，制作出来的蛋肠切面光滑程度有了明显的提高，而且蛋和肉的融合程度更加细腻，口感上也有了显著的提高。是他们团队之间默契的配合和相互信任，帮助他们克服了一个个困难，使作品一点点完善。

“决战”食品节

虽然他们的作品已经基本成型，但研究还在继续，每一次细微地调整都将决定蛋肠最后的形态和味道。他们正在完成一场关于香肠的革新，并为此付出着自己全部的心血。此时的他们满怀信心，让我们共同期待着他们的作品能够在食品节上完美亮相吧！

文/史思雨

图/康莹